Kurz gefasst
- Sauer und dünn bedeutet Unterextraktion: zu grob gemahlen, der Bezug läuft zu schnell durch.
- Bitter und trocken bedeutet Überextraktion: zu fein gemahlen, der Bezug dauert zu lange.
- Zielwert für einen doppelten Espresso: 18 g Kaffee, 36 g in der Tasse, 25 bis 30 Sekunden.
Es gibt zwei Arten, einen Espresso zu verderben, und sie schmecken genau entgegengesetzt. Wer das einmal auseinanderhält, braucht für die Einstellung einer neuen Bohne drei bis vier Bezüge statt einer halben Packung.
Die beiden Fehlerbilder
Sauer, dünn, wässrig im Abgang. Das ist Unterextraktion. Das Wasser hatte zu wenig Widerstand und lief zu schnell durch. Gelöst wurden vor allem Säuren — sie gehen zuerst in Lösung, die süßen und die bitteren Bestandteile folgen später. Der Bezug ist typischerweise nach 15 bis 18 Sekunden durch.
Bitter, trocken, kratzig. Das ist Überextraktion. Der Widerstand war zu hoch, das Wasser stand zu lange im Kaffeemehl und hat auch die Stoffe herausgelöst, die man dort lassen will. Der Bezug dauert 40 Sekunden und mehr, die Crema ist dunkel und fällt sofort zusammen.
Dazwischen liegt ein schmaler Bereich, und der Weg dorthin führt über genau eine Stellschraube.
Die Zielwerte
Für einen doppelten Espresso im 58-mm-Sieb:
| Größe | Zielwert | Toleranz |
|---|---|---|
| Kaffeemenge im Sieb | 18 g | ± 0,5 g |
| Getränk in der Tasse | 36 g | ± 2 g |
| Bezugszeit ab Pumpenstart | 25 – 30 s | – |
Das Verhältnis 1 : 2 ist der Ausgangspunkt, nicht das Gesetz: Hellere Röstungen vertragen 1 : 2,5, dunkle italienische Röstungen oft nur 1 : 1,8. Aber solange Sie noch suchen, halten Sie zwei der drei Größen fest und ändern nur die dritte.
Eine Küchenwaage ist dafür nicht optional. Ohne Waage ändern Sie bei jedem Bezug zwei Größen gleichzeitig und lernen nichts. Eine Waage mit 0,1-g-Auflösung kostet ungefähr so viel wie zwei Packungen guter Bohnen, und sie ist die wirksamste Anschaffung nach der Mühle.
Die Prozedur in vier Bezügen
- Bezug 1 — Referenz. Mahlgrad irgendwo in der Mitte, 18 g einwiegen, beziehen und Zeit sowie Auslaufgewicht notieren.
- Bezug 2 — Richtung bestimmen. Lief es zu schnell (unter 22 s), eine Stufe feiner. Zu langsam (über 33 s), eine Stufe gröber. Menge im Sieb unverändert lassen.
- Bezug 3 — nachziehen. In der Regel liegt man jetzt nah dran. Entscheidend ist hier, wie fein Ihre Mühle abgestuft ist. Die Baratza Encore ESP hat allein im Espressobereich zwanzig Stufen, da trifft man meist direkt; eine Mühle mit zwölf Stufen über den gesamten Bereich, wie die Rommelsbacher EKM 200, springt dagegen über den Zielwert hinweg. Liegt die passende Einstellung zwischen zwei Stufen, justieren Sie über die Kaffeemenge nach: 0,5 g mehr oder weniger wirkt wie eine halbe Stufe.
- Bezug 4 — bestätigen. Wiederholen Sie die gefundene Einstellung einmal. Weicht die Zeit um mehr als drei Sekunden ab, liegt das Problem nicht am Mahlgrad, sondern am Tampern oder an der Verteilung im Sieb.
Was es nicht ist
Bevor Sie weiter am Mahlgrad drehen, prüfen Sie drei Dinge, die dieselben Symptome erzeugen:
- Alte Bohnen. Kaffee, der seit sechs Monaten offen steht, wird nicht bitter, sondern flach und pappig. Da hilft keine Einstellung.
- Zu heißes Wasser. Über 96 °C wird fast jede Röstung bitter. Maschinen mit PID-Regelung wie die Sage Barista Express halten die Temperatur konstant, einfache Thermoblock-Geräte wie die Dedica Style schwanken deutlich stärker.
- Ungleichmäßiges Tampern. Eine schiefe Oberfläche lässt das Wasser einseitig durchbrechen. Das schmeckt gleichzeitig sauer und bitter — ein Fehlerbild, das durch keine Mahlgradänderung verschwindet.
Wenn Sie an einem Vollautomaten sitzen, ist Ihr Spielraum kleiner: Die Maschine regelt Menge und Zeit selbst, und Sie verstellen nur die Feinheit. Die Regel dort lautet, nur bei laufendem Mahlwerk und immer nur um eine Stufe zu verstellen — alles andere kostet im schlimmsten Fall das Mahlwerk.
Häufige Fragen
- Warum schmeckt mein Espresso sauer?
- Weil zu wenig aus dem Kaffee gelöst wurde. Der Mahlgrad ist zu grob, das Wasser läuft zu schnell durch, und die Säuren werden vor den süßen und bitteren Anteilen extrahiert. Stellen Sie feiner, bis der Bezug länger dauert.
- Muss ich den Mahlgrad bei jeder neuen Packung neu einstellen?
- Bei einer neuen Bohnensorte ja. Bei derselben Sorte aus einer neuen Packung meist nur geringfügig, aber frisch geröstete Bohnen brauchen andere Einstellungen als drei Wochen alte.
- Kann ich den Mahlgrad an einem Vollautomaten genauso einstellen?
- Eingeschränkt. Vollautomaten arbeiten mit festen Stufen und regeln die Durchlaufzeit selbst. Verstellen Sie nur bei laufendem Mahlwerk und jeweils um eine Stufe, sonst beschädigen Sie das Mahlwerk.